”
刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。
做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。
不过想做得正宗地道，却不容易。
因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。
而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。
整锅辣椒都没法再用。
另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。
比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。
喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。
想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。
魏君明一边给徐拙和建国讲解，一边开始动手制作。
架上炒锅，开小火。
往锅里倒一点食用油，然后把辣椒和花椒倒进去，开始翻炒。
“翻炒这个手一定不能偷懒，因为稍微一停留，或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”
等辣椒和花椒的香味儿散出，辣椒段逐渐变色的时候。
就可以关火出锅了。
魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一个托盘上。
摊开晾凉。
闲着没事，他让徐拙又切了一盘煮好的五花肉。
“今天趁着下雨，给你们炒个回锅肉。”
魏君明打算趁着下雨天，给徐拙展示一下厨艺。
让他对炒菜先有个初步的认识。
等以后接触到炒菜的时候，不至于上手就翻车。
肉是现成的。
早上就闷煮了好几块五花肉，都是为蒜泥白肉准备的。
而且切起来也不费劲，蒜泥白肉和回锅肉的厚度一样。
对肉质的要求也一模一样。
这两道菜简直就像歌曲的粤语版和国语版。
切好肉片的时候，魏君明也准备好了回锅肉的配菜。
“回锅肉是川菜之首，川菜考级评定的菜就是回锅肉，就跟粤菜喜欢拿干炒牛河来评定厨师一个道理。”
“回锅肉对配料有着严格的标准。必须用蓉城郊区的香蒜苗、出自犀浦和唐昌的z县豆瓣和甜酱、以及德阳酱油或者中坝酱油。三者缺一不可。”
“但是在这中原地区，肯定不能这么照本宣科了，而且现在也不是蒜苗的季节，你们看看就行啊，不过要是下手学，肯定还得是蒜苗。”
魏君明一边切菜一边给两人讲解回锅肉。
要不是他说，徐拙还真不知道川菜之首是这道菜。
他一直以为麻婆豆腐或者宫保鸡丁才是川