要求肉皮红亮，单放酱油的话还不太够，还得用红曲米才能达到这种色泽。
而放糖则是因为……
这是江浙菜的基本操作。
在江浙菜中，除了酱油是重要调料之外，糖也占有很重要的成分。
几乎所有菜品的调味，都离不开糖。
糖不仅能给菜品增加复合味道，还有提鲜和增加食欲的味道。
比如这道干菜焖肉，有了糖的加入，才不会让这道菜的味道那么单调，吃起来咸甜交织，回味无穷。
又过了十来分钟，当锅里的汤汁已经少得只剩下薄薄一层的时候，徐拙将切好的那些梅干菜，分出一半倒进了过来。
继续闷煮，一直到汤汁收干时候才关火。
他拿来一个大海碗，抓了一些没放进锅里的梅干菜铺在碗底。
然后小心的把肉块从锅里捞出来。
这个时候肉块基本上已经熟透，从锅里拿的时候要小心，不然那些切好的花刀很容易断掉。
把肉块肉皮朝下放在海碗中，然后将锅里的梅干菜和没放进锅里的梅干菜掺一下，全都铺在海碗中。
在做这一步的时候，锅里的葱结和八角桂皮要挑去，不然掺在梅干菜中会又苦味。
把碗里的梅干菜按压一下，封上保鲜膜，用牙签扎几个小孔之后，放进蒸柜中蒸制两个小时。
这里的操作有两点要注意，往锅里放梅干菜的时候不能全放进去，因为梅干菜会吸收水分，全放进去的话，等蒸的时候就会有很多汤汁。
所以要留下一半，为的就是吸收蒸出来的汤汁。
另一点就是蒸的时候要蒙上保鲜膜，这样肉的香味儿会进入梅干菜中，而梅干菜的香味儿则会被肉吸收。
而且密封之后，蒸柜中的蒸汽也不会进入碗中，导致汤汁变多的情况发生。
两小时后，徐拙戴上厚手套，打开蒸柜，把里面的海碗端了出来。
撕掉最上面的那层保鲜膜，拿来一个大盘子扣在海碗上，然后双手把着海碗和盘子，快速翻转，让海碗倒扣在盘子上。
轻轻拍打两下，然后小心的把海碗拿下来。
这道鼎鼎有名的干菜焖肉就做好了。
把盘子端到外面，徐拙仔细观察着自己的手艺，猪肉枣红，干菜油黑，鲜香油润，这就是干菜焖肉给徐拙的第一印象。
“绍兴菜讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，但是千万不要被表象所迷惑，这里的轻油指的是明油要少，可不是做出来的菜干巴巴的没有油水。”
于培庸给徐拙耐心的讲解着，生怕徐拙理解错误。
学一道菜，不仅要学五味调和，更要懂得这道菜当地的饮食风俗，这样在做的时候就会有所倾斜。