要把锅滑一下，免得粘锅。
锅里的油热后，老爷子把姜末倒进去煸炒两下，随后将准备好的西瓜豆酱放进去开始翻炒。
西瓜豆酱不用放太多，一小勺就够了。
这玩意儿的用法和豆瓣酱其实一样，也能炒出红油，炒香后也会有浓郁的酱香味儿。
但跟豆瓣酱不同的是，西瓜豆酱炒出来香味儿会更浓，更符合中原人的饮食习惯。
西瓜豆酱炒香后，老爷子把切好的凉粉倒进去，翻炒几下后盖上锅盖，稍微闷一会儿。
炒凉粉想要好吃，闷的步骤绝不能少。
这不仅能够让凉粉中受热均匀，还能让锅里的油脂把凉粉煎一下。
好吃的凉粉所谓的焦而不糊，说的就是那层靠近锅底被油煎过的那一面。
“小拙，你要记住，炒凉粉想要好吃，关键就是要油润，只要能够做到这一点，凉粉就不会难吃了。”
趁着这会儿没事，老爷子开始给徐拙讲炒凉粉的要点。
徐拙觉得自己学这玩意儿没啥用，因为炒凉粉这种小吃对他来说实在遥远。
倒不是看不起这道美食，主要是街头小吃类的菜品，一直都是高档饭店不怎么上的。
做好了是应该的，毕竟人家是路边摊，你是大饭店。
假如做不好，那就等着挨骂吧。
堂堂大饭店做一道小吃还没路边摊做的吃着过瘾，而且还卖那么贵，这不是典型的找骂吗？
而且用大饭店的规矩和套路做街头小吃，往往都会有这种结局。
所以徐拙坚决不会再店里上炒凉粉，原因就在这里。
几分钟后，老爷子掀开锅盖，把锅里的凉粉颠两下，让锅底那些已经被煎得煎黄的凉粉翻个面。
接着，他往锅里倒了一点老抽，开始不停的翻炒起来。
这一步主要是为了给凉粉上色，同时也让凉粉在翻炒中能够变得散碎一些，这样吃起来口感会更好。
又过几分钟，老爷子把准备好的辣椒面倒进去，再放入切好的蒜苔，继续翻炒。
这时候，锅里的凉粉表面已经有了一层焦黄的酥皮，香味很浓。
辣椒面的加入使得锅里多了一股浓郁的香辣味儿，加上之前西瓜豆酱炒出来的红油，红艳艳的看上去很馋人。
不过蒜苔倒进去之后，锅里的温度稍稍有些降低，凉粉因为内外受热不均，加上翻炒时间过长，有裂开的趋势。
不过这样正好，凉粉散碎一些才会更入味，才会更好吃。
继续翻炒，一直到锅里的蒜苔有噼啪声传出来，就说明已经好了。
这时候老爷子往锅里撒了点食盐和五香粉，又稍稍撒了点白糖，翻炒均匀后，把之前准备好的蒜末一股脑倒进锅里。