面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
不过现在，因为保存麻烦等原因，留面引子的做法越来越少，老面又有了新的定义。
只要面团隔夜发酵了，就算是老面。
徐拙现在要做的，就是新式老面的一种。
他把低筋面粉倒进盆里，然后用温水把发酵粉化开，里面加一勺白糖，搅拌均匀后慢慢倒进盆里。
先搅成面絮，再揉成面团。
最后放在盆里，蒙上保鲜膜开始醒发。
老面因为是做面引子用的，所以分量不用太多，因为明天还要往里面加澄面和面粉重新揉制发酵。
把面盆放在一边后，徐拙开始忙晚高峰的事儿。
一直到快九点的时候才算结束。
这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿，徐拙冲他说道：“今晚是吃不成了，因为肉还没腌透。
不过明早你来了之后，可以放在烤箱里烤了，温度两百，烤制的时候上下要翻面。半小时就行，等我来了之后正好做叉烧包用。”
安排完之后，徐拙便开车走人，下班回家。
第二天早上五点半，徐拙早早的来到了店里做叉烧包。
刚进厨房，就闻到了一股好闻的叉烧味儿。
郭兴旺来这么早的吗？
来到烤箱那边，徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好，这会儿郭兴旺正坐在后院门口，和建国一人拿着一个烧饼，夹了不少叉烧肉在吃。
也不知道这是哪门子吃法，貌似两人吃得还挺欢实。
徐拙也没打扰两人，切了片叉烧肉尝了尝，味道确实不错，而且肉香而不腻，非常嫩滑。
这肉别说做叉烧包了，哪怕烤出来直接吃都很不错。
幸好昨天多腌制了一些，不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。
徐拙把昨天发的那些面拿出来。
刚撕开那些保鲜膜，一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。
这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道，这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性，导致没有劲道的口感。
不过叉烧包要的就是这种效果，越是没有筋性，越能膨发得更彻底。
徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿，开始准备揉面团。
不过在揉之前，首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。
加白糖不仅会让面团吃起来更松软，口感也更好。
这一步很考验体力和揉面的功夫，因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。
徐拙往盆里加了两三勺白砂糖，然后便用手开始在盆里搅拌。
这些面团非常松软，甚至有些稀，搅拌起来倒是一点都不费劲，