和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
这个部位的肉相对来说有些油腻，加上接近火腿倒吊的最下方，盐分和油脂积累较多，所以更适合爆炒，或者在一些菜品种增加香味儿。
浙菜和粤菜中，那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品，几乎用的都是中方。
至于中方下面，则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整个火腿最底下的部位，油脂和盐分的聚集地，这个部位的肉咸而油腻，只适合用来做汤。
这是整个火腿的构成，戴震霆详细的讲解了好一通。
之所以讲解这么细致，一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一点就是为了炫耀。
浙江金华火腿的大名众所周知，尽管全国各地知名的火腿很多，但论名气的话，没一个能比得上金华火腿。
金华火腿的名气之大，甚至已经超越了地区的限制，成了国家的一张名片。
戴震霆这会儿讲金华火腿，也有帮自己老家名产背书的想法。
其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。
介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”
确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。
而制作的首要一点就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切块，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。
只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。
那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。
另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。
上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。
在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。
改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。
接着放进