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甲鱼的脂肪味道很腥，所以在烹制的时候，一定要去掉，这样做出来的甲鱼味道才鲜美。
魏君明一边收拾甲鱼一边说道：“小拙你看，黄河里的野生甲鱼，不仅背甲发黄，肚皮发黄，甚至连肚子里的脂肪块儿颜色也比较黄。
所以黄河里捞出来的野生甲鱼，也被称为三黄甲鱼，相对于普通甲鱼，三黄甲鱼因为生长周期慢，所以味道更加鲜美，肉质也更加紧实。”
甲鱼腹腔里的脂肪清理干净后，魏君明清洗一下，便拿着斩骨刀，把甲鱼剁成了小块。
爆炒类的甲鱼，块儿都不能剁太大，不然甲鱼可熟不透，毕竟烹制时间短嘛，不像红烧和清炖那样有很长的烹制时间。
甲鱼剁好后，放进清水中，反复淘洗两次。
这一步，主要是为了去除甲鱼内的血水，让甲鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。
接着，魏君明把甲鱼从水中捞出来，开始准备给甲鱼焯水。
爆炒类的菜品，几乎都要先把食材进行焯水或者过油，把食材先进行简单的加工，然后再把进行快速炒制。
今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。
魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。
给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。
要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。
在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。
配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。
这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。
接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。
这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。
这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。
料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。
做好这些之后，锅里的水也差不多开了。
魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。
这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。
煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。
最近或许是输钱太多的缘故，老爷子的神态有些萎靡。