随着会长的一声令下，苏扬率先动了。
他已经想好了要做什么菜，而且这道菜，比较耗功夫。
所以，他要抓紧时间处理。
他走向盛放鸡肉的冷藏柜，协会为了比试方便，当天现杀好的活鸡，可以直接取用。
九斤黄，意味着这种鸡的公鸡，长成之后，有的可以达到九斤以上的体重，非常肥厚。
但是他并没有选择那么大个的鸡，而是将目光投向了三四斤左右的仔公鸡。
个头硕大的鸡，一般鸡龄比较长，优点是肉厚，且鸡味足。
但是肉质相对粗糙一点，个头太大，也不利于整鸡的烹煮，时间短了不容易入味。
所以苏扬挑的是大约半年生的小公鸡，鸡皮澄黄光鲜，香味足，肉质还比较滑嫩。
今天协会提供的鸡，喂的是谷物和米糠等天然饲料，并且是放养的，自己还可以去啄食蚯蚓、小虫等高蛋白的食物。
所以它的肉质紧实，皮下脂肪也比较肥厚，确实是上佳的食材。
紧随其后，林远也开始选食材了。
他走到冷藏柜前，在鸡身上按来按去，找胸骨比较软的。
这样的鸡，鸡龄短，比较嫩。
最后挑选的，也是体态适中的小公鸡，跟苏扬的选择很相似。
董世安点头称赞：“果然是英雄所见略同！”
林远挑选好鸡后，冲洗干净，已经开始准备要烹饪了。
他烧开一大锅汤，锅要大、汤要宽，大火烧滚之后，调成中火，让水处于微微沸腾的状态。
林远拎着鸡脖子，慢慢将鸡身浸到水中，等锅中的水顺着破开的刀口，淹没内腔的时候，再提起鸡身，让里面的水倒流出来。
这时候不能心急，一定要让腹腔里的水流净，让鸡内外的温度保持一致。
然后，他再次把鸡身浸到水中。
制作白斩鸡，讲究三提三放。
这样可以把鸡肚子里的血水沥干净，鸡也会定型，变得鼓鼓涨涨的。
此时的鸡皮黄亮黄亮的，色泽十分诱人。
白斩鸡又名白切鸡，在江南和粤州一代都很盛行，但是两者的做法又稍有不同。
东海人吃鸡，喜欢吃熟的，鸡肉要软嫩酥香，所以东海的白斩鸡浸烫过后，还要小火炖煮至全熟。
而粤州人吃鸡讲究爽弹柔嫩，所以鸡肉不能全熟，要留几分生气。
故而，粤州的白切鸡经过多次浸烫后，不用炖煮便可食用，端上桌时骨头上甚至还带着血丝。
林远用的方法比较杂糅，兼具了粤州和东海的特点。但是考虑到东海人的习惯，煮鸡这一步还是不能省的。
他把烫好的鸡，放到另一口汤锅当中，盖上盖子，