曲块制成后，接着送入培菌室(光系能力净化后的密封房间)中，使其发酵，曲菌在曲块内部大量繁殖，
此过程约需30天，注意培菌室要恒温。
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲块，移出曲室阴干储存，谓之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干后之曲块，呈土黄色，须磨成曲粉，始可搀入高粱饭酿酒。
至此制曲工作大功告成。
酒曲制造好以后，就是酿酒了，林小树又将酿酒的步骤写了下来。
一﹑浸泡
将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时
二﹑蒸煮
浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称「蒸高粱饭」，简称「蒸饭」
三﹑冷却
高粱饭蒸煮完毕，分散、降温，途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
四﹑拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，放在大盆中不停的搅拌，加入颗粒状曲粉，然后再不停的搅拌使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池
五﹑发酵
发酵10天后，蒸馏得酒
六﹑蒸馏(第一道酒)
将发酵完成之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味
七﹑再拌曲﹑再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行再发酵12天
八﹑再蒸馏(第二道酒)
「第二道酒」，较无高粱杂味，较香﹑较醇﹑较顺口
蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80%以上，谓之「酒头」，慢慢下降，酒精浓度在20%40%为「酒尾」.酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存，浓度6070%作为大曲酒， 5060%间为高粱酒
九﹑调兑与灌装
为使酒质均匀一致，必须进行调兑，又称勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏，以及年份，作不同比例之「勾兑」，求其色﹑香﹑味上的均衡.
然后灌装于玉制瓶或瓷瓶中。
灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上)，
使新酒辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。