自己见识见识，好好学习学习这道国宴名菜吧。
鸡豆花和开水白菜所需要的汤汁都是从高汤中提取的。
提取之后的汤汁叫做高级清汤，也叫特质清汤。
之所以叫做清汤，那是因为它看起来就像是白开水一样清澈，不知道的人还以为是一碗清水。
实际上入口就能感受到汤汁的鲜美。
跟店内平常熬制的高汤有所不同，所需要的食材要更多一些，时间上也要稍微长一点点。
所需要用到的食材：阳光鸡一只、放养土鸭一只，宣威火腿棒骨和蹄子各一块、黑猪排骨一根、大葱两根、生姜一大块。
系统告诉楚云风，传统的做法里面不加蹄子的。
之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。
而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。
楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。
在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。
这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。
这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。
在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。
川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。
无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。
“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。
捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。
“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”
楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。
“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。
随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。
两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。
瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。
这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。
7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。
现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。
下一步便要开始提取清汤了。
将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。
在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分