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鱼头同样需要裹满淀粉，不过相对于鱼身而言，要求没有那么严格，只需要将整个鱼头的外部包裹一层白色的淀粉即可，毕竟鱼头裹粉的主要目的，其实是保持和鱼身一个颜色。
等拍好淀粉，锅中的油也开始冒小炮了。
松鼠鳜鱼，不能直接将鱼下锅油炸，不论是鱼头还是鱼身都是如此，不然鱼肉的形状会在炸的过程之中散乱，而油炸定型之后，想要调整就几乎不可能了。
想要温和地将鱼炸定型，一个大漏勺是不能少的，若是没有漏勺，就需要用徒手固定鱼肉的形状，待鱼肉稍微炸定型一些再松手放入油锅之中。
下锅油炸的一瞬间油花四溅，锅中又是热油，还是很危险的。
首先放入油锅之中的，就是鱼头，因为相比切上花刀的鱼身接触面积极大，鱼头部位更难在油炸的过程之中变熟，需要多炸一会儿。
鱼头先放在漏勺上，鱼口朝上放置，漏勺慢慢下降，直到热油没过整个鱼头，用筷子按住鱼头，保证形状不发生变化。
鱼头刚一放下，锅中的热油便开始滋滋作响，无数细小的淡金色油泡从鱼头与油面的接触处疯狂朝着四周蔓延，与此同时一股淀粉被油炸之后自然而然飘出的香味，裹挟着一丝丝鱼肉的香味扑面而来，涌入祁寒的鼻窍之中。
好香啊！
虽然只是鱼头而已，但这香味却着实让祁寒咽了一口唾沫。
有点饿了…
过一会儿，鱼头被炸到差不多定型，再将鱼头直接放入热油之中慢慢炸即可。
鱼身在下入锅中之前，还需要稍微处理一下，首先将鱼身恢复原状，即鱼皮朝外，打着花刀的两瓣鱼肉朝内的状态。
然后两瓣鱼肉对着尾巴的连接处翻折一下，就变为两边鱼皮紧贴，鱼肉朝外，鱼尾则被夹在中央，保持这个状态将鱼尾提拉翘起，用一根细竹签将两瓣鱼身的前端串在一起，慢慢放在漏勺上。
用筷子固定住漏勺上的鱼身，主要保持鱼尾翘起的姿态，随后慢慢放入锅中。
“滋啦！”
鱼身放入的一瞬间，油锅之中的动静远比之前炸鱼头要大，只一瞬间，整个锅中的油面便泛起了无数小小的金色油泡，甚至有堆积溢出的趋势。
与此同时，一股浓郁的香气朝着祁寒猛地冲来，那浓郁而让人迷醉的鱼肉香味夹杂着一丝丝蛋液的醇厚香味，一瞬间扑入祁寒的鼻窍，让他忍不住微微眯上眼。
油炸鳜鱼的香味，真是太诱人了。
待到鱼身炸至明艳的金黄色，鱼皮作为鱼肉的依托，早已在高温之下彻底蜷曲，将那一条条金黄色的鱼肉如同开花一般的绽开，因为炸的过程之中始终用筷子稳定形态的缘故，炸完用漏勺捞出的鱼身，左右两边大小相近，鱼尾高高翘起。
竹签一取，鱼身控油之后放入餐盘