不去菜，催菜现象严重，每天有五到八个菜被退掉。”
“王刚我俩分析了，导致上不去菜的原因有三个。第一是菜品结构不合理，菜多且杂，导致备料种类繁多，出菜速度慢；第二是贴厨跟不上节奏，不但上菜慢，还影响出品质量；第三是凉菜、面点没火源，热加工在热菜灶台完成，忙的时候和热菜抢火源，导致上不去菜。”
徐总看着图纸，眉头渐渐的锁起来。
老谭和王刚相视一眼，继续说：“徐总，我和王刚这样研究的，跟你汇报一下。”
徐总看向老谭，等着他往下说。
“咱家特色是农家菜、土菜，省城老菜，流行菜不适合。抓住这个特点，把现有的菜品归类分析，适合的保留，不适合的砍掉。求精不求多，要份数不要样数，这样能够把热菜的特色打造出来。”老谭说。
“准备保留多少道菜？”徐总问。
“我和王刚商量了一下，保留六十道。”
“六十道？”
徐总一惊，顿时有了怒色，沉声道：“五千平的店六十道菜，开玩笑呢。”
他觉着老谭有点离谱，开玩笑，六十道菜，小孩过家家呢？是不是想把我的饭店整黄？太不负责任了。
老谭笑道：“徐总，六十道不少了，还有炖菜和蒸菜呢。”
“那也太少。”徐总不容置疑的说：“咱家菜是多，我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念，但六十道绝对不行。”
老谭冲王刚点下头。
王刚问徐总：“你说多少道合适？”