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所有食材都准备结束之后，陈年便准备开始切肉，将一块儿上好的肥瘦相间但瘦肉更多的带皮五花放在案板之上，用刀从中间切开，使其变成两块儿长宽约摸五公分的肉块。
紧接着肉皮向上，陈年上刀空出约摸一公分左右的距离才开始切。
把子肉不能切的太薄，否则在炖的时候很容易烂，毕竟五花肉和后腿肉不一样，切的薄了在做的时候肥肉的地方就容易坏掉，到时候就会不完整。
因此还是要切的偏厚一些才行。
而这样的肉在鲁菜中也有一个专门的名字叫做刀背块，因为在古时候的菜刀刀背是很厚的，而这切出来的把子肉便要和刀背处一样宽才行。
而这样切出来的肉也被称之为大肉。
所以大碗喝酒大口吃肉，鲁人的豪爽在这一道菜中尽展无疑！
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