！”
见刘安的想法跟自己差不多，刘牢之也觉得更有信心了。不过往北境走私白酒的想法他不想让更多人知道，于是说道：“想来是这样。这样，安叔，你把酒楼里负责制曲酿酒的师傅找过来，我要见见。”
刘安答应了，告辞出去，不大一会儿，刘安领了一个三十来岁的男仆上来，禀报道：“这就是咱们酒楼里负责制曲酿造的班头，叫刘能，也是家里的老人了，刚从河边的酱坊回来，小郎君身边的刘延之，就是刘班头的侄子。”
刘能赶紧躬身行礼：“小的刘能，见过小郎君！”
“不用多礼！”刘牢之对刘能说道，“最近我想制一种不一样的酒曲，明天领两个可靠的人到别业，我们一起商议。酒楼这边的事，你以后便顾不上了，有什么事情，不妨现在跟主管先交代一下。”
刘能抬头看着刘安，刘安笑道：“小郎君这是要抬举你了，还不快快谢过！”
刘能行下礼去：“谢过小郎君，小的一定不辜负小郎君的抬举，不给主管丢脸。”
刘牢之皱了皱眉头，“嗯”了一声，“下去吧！”
三月底，刘府别院。刘牢之在指导着刘能等人制作大曲。
“我们此次要制的酒曲叫做大曲，跟以前你所做颇有不同，这点你要注意。”
“此次制曲选用的材料，就是你现在看到的，大麦和豌豆，其中大麦占六成。”
制作大曲，需要把原料全部粉碎，粉碎的程度根据温度的不同而改变，一般情况下，细粉比例为两成，夏天的话温度高，要占三成。
按照牢之说的，刘能带着两个徒弟把大麦和豌豆混合后上碓粉碎，不断地用细孔目的箩筛选着，好半天才粉碎好。等牢之验看好了，才进行下一步。
刘牢之接着说道：“下面加温水拌料，记住水量要适度。既要能用手捏成团，又要不粘手。”这个对这些人来说并没有什么难度，不大的功夫便和好了料。
“这是曲模，用之前要仔细清理干净，曲要踩成砖型，不能紧也不能松。”
“送入曲房发酵，特别要注意温度……”
刘牢之向刘能详细地解释了如何制作大曲，如何控制温度，两人反复推敲着细节，说了好半天方才弄清楚。
“这个制曲的办法，不能形成文字，你们需要自己牢牢记住。要严格保密，如有泄露，罪过不小。”刘牢之强调道，“这一个月的时间里，你们就专心在此制曲，门外有人守着，有什么事，可以让他们去办，有什么不明白的，及时地让他们通知我。听明白了吗？”
“小的们都明白了！”刘能等三人忙躬身道。
“此次制曲，对于酿造白酒，至关重要。如果你们能够顺利掌握此法，制出合用的酒曲，刘府不吝赏赐，日后酿造酱油和白酒，将会单独成立一个工坊，自你们之中，提拔一位主管。”