是人多了，吃个鸡蛋分都不好分，那就用其他的食材把蛋做多点，家里的人都可以尝点，也就有了蛋皮的做法。既可以待客，自己也可以吃点，何乐而不为呢。而蛋皮的做法只要是农村里出来的人都会做：先把蛋打好，搅拌均匀，放到那里，再放番薯粉或者是山粉，这也要看主人家里的家境了，家境好的人家用番薯粉，家境比较拮据的人家也可以用山粉。番薯粉就比较容易理解，把番薯洗净切碎，冲洗出来的淀粉，而山粉呢，则是有野生的含淀粉高的植物根茎洗好的淀粉，搁小的时候，都喜欢番薯粉做的蛋皮：干净，香味扑鼻。而山粉却没有了番薯粉的洁净度味道也有些苦涩，到了陶宽长大了，参加工作反而喜欢山粉了，觉得那个山粉更自然也更环保，掺假的比较少反而更喜欢了，也许就有着对那种味道的留恋吧，说好听点的叫乡愁。把番薯粉和好，再把蛋倒进番薯粉调好的糊里，放好盐，家人多的就多放点盐，家人少的就少放点盐，可以多吃菜，少吃饭。等调好了蛋和番薯粉糊，就可以起锅烧油了。到了现在，就不能吝惜油了，没有油就不太好吃了。油倒进了锅里，家里的孩子也就不出去玩了，齐刷刷得挨到锅边，不能立刻吃，也能闻闻那香味。油被加热了，就得把油均匀得放到锅边上，有多大的蛋番薯粉糊，就尽量把油摊的面积大些，尽量不要让蛋番薯粉糊烧了。等油到了一定的温度就把蒜泥放到锅里去炒，看着火候，这才把蛋番薯粉糊倒进锅里，蛋白遇到高温油瞬间就香味四散了，不单是自己家里到处都闻到香味，就连邻居家也有了很浓郁的香味，不要说等到下午，就是午饭后就有人说了：谁家谁家今天摊了个蛋皮真香！家里的孩子更是使劲得去闻那难得的香味。倒进锅里的蛋番薯粉糊，很均匀得摊到了锅里有油的地方，原本有些白色的糊状的番薯粉在热油煎烤下而变成了金黄色，等看到了那些金黄色快有些焦黄的时候就得赶紧铲上来，而进行一次的倒油热锅的过程，把近乎快熟的蛋糊也变成了块状，放到砧板上，而这时候的孩子都围在了砧板的边上，翕动着鼻子，吞咽着口水。