道什么是菜，如果不知道什么是菜，那炒的就不是菜，是调料。
厨师想把一道菜炒好，首先忘掉自己是一个厨师，忘掉那些各种各样的高档调料。
厨师需要想的是什么才是最基础的东西。
肉怎么做才能做出肉的本来香味，青菜怎么做才能做出青菜的本来清香。怎么样才能够做到返璞归真、原滋原味，这才是最重要的。
简单点，就拿饺子来说，我们到饭店吃饺子，就算再好吃的饺子吃到嘴里也觉着不如家里母亲包的饺子好吃，为什么？就是饭店的调料太多，太工艺化，调料的味道把饺子本来的味道给盖住了，吃不出饺子该有的香味儿。
母亲包的饺子好吃，那是因为家里没有那么多的调料，就是加点咸淡，然后母亲用心和爱去包饺子，味道自然不一样。
我爱吃母亲包的小白菜馅饺子。自从做了厨师之后也做饺子，一直没包出母亲的味道来。
有一次回家母亲包小白菜馅饺子，我在一旁仔细的观察。
母亲首先把面和好，放在一边醒着，然后开始摘小白菜。
母亲搬个小板凳坐在院子里，把小白菜一个菜帮一个菜帮的摘洗。母亲眼神有点不好，有时候看不清菜叶上的东西，就把菜叶举到眼前，冲着阳光仔细的瞅了又瞅，看干净了才放下。
母亲把小白菜摘洗好了开始焯水。小白菜焯完水，母亲一小把一小把的攥干，在攥小白菜的时候我看到母亲的双手因为用力而微微颤抖着，手上的青筋一根根的裸露出来，还有手背上因为劳作而结了疤的口子在阳光下醒目而扎眼。
看到母亲双手的时候不知怎么心里酸酸的，不好受。
母亲按照她的流程，一丝不苟的，仔细的为她儿子包着饺子。
我终于知道为什么做不出母亲包的饺子的味道了。母亲是用天底下最伟大最无私的母爱为自己的儿女包饺子，每一个饺子都倾注了深深的母爱。所以母亲包的饺子最好吃，最有味道，别人学不来。
后来很多厨师问过我菜怎么做才好吃，我说用心去做最好吃。
厨师做菜做到最后，一定是和做人是一样的，用心的人才会做出好菜来。
做菜就是在做人，一个懂得感恩的人做出的菜是有情感在里面的，这样的菜才有味道，才有滋味。
把黄豆芽炒咸菜丁加肉皮这道菜做出来之后，大家吃了都说好吃，很多师傅说吃出了小时候在家妈妈做菜的味道。后来又经过几回改进，做出了制作流程和标准，开始进行店面销售。刚开始起的名字很土，叫“豆嘴猪皮”，服务员说：“很多客人看到这个菜名都不点了，点的客人吃过之后都说好吃，是一道很好的家常菜，能不能把菜名改一下，好听一些，点击率就会提升。”
我没有改名字，只是在“豆嘴猪皮”后面加了五个字——妈妈的味道。