趣，然后安排他配什么菜，这样他干着自己喜欢的活就不愿意离开，还越干越好。做菜原料药用到恰到好处，管理上人员也得用到恰到好处，原料用对了菜才能香，才能好吃，人用对了工作才能做到标准，事半功倍。想想道理是大同的，什么都这样。”
“我师父跟我说过一句话，他说小谭子，你要是能把一道菜管理好，就能把整个厨房管理好。当时还不明白啥意思，现在一想还真是那回事。拿一道菜来说，原料有了，需要上刀工成型，然后是初熟处理，接着是搭配辅料，选烹饪技法进行制作，你是烧呀是焖呀，还是炖，开始操作。在操作的过程中加入各种各样的调料，让菜品好吃，同时还得掌握好火侯。这和管理厨房是一样的，员工有了，都是好员工，之所以会出现调皮捣蛋的是咱们最开始的刀工没上对。小树是修理出来的，人也是，把刀工上对了，都是好员工。对原料的初熟处理就和对员工进行培训是一个道理，一个生坯子原料经过初熟处理熟了，可以做菜了，员工也是如此，开始是块铁，要想把他变成一块好钢得扔进炉子里好好锻造锻造，拿大锤砸吧砸吧，去掉杂质不就是块好钢了。”
“干这些年管理，我就没发现有什么合适的员工是为你家饭店准备的，在别的饭店是优秀员工，到你家未必是，要想让他成为优秀员工就得把他安排到合适的岗位上，然后捶吧捶吧，进行培训和训练，让他成为优秀员工。所以说好菜是做出来的，好员工是训练出来的，不是直接招聘来的。”
“做菜的时侯调料起到什么作用？基本调味，增加香气，让菜更好吃。对员工进行激励、鼓励和往菜里加调料是一个意思，厨师做菜时候不能跟菜较劲，说做着做着感觉不好吃，一来气往里加块臭豆腐，那不更不好吃了。管理也是这样，看着员工把工作做错了，不能马上大声批评训斥，得帮着他把错误改正过来，大声训斥和往菜里加臭豆腐有啥两样？好员工都是激励出来的，不是批评、训斥、嗓门大喊出来的。”
王总看着我赞许的点点头。
一说到自己专业上的事就收不住嘴，接着说：“人就是一个得道、体道、悟道的过程，厨师这行也是一道，把它研究透了，做精了也能得道，老百姓话讲当状元。有时候把菜悟透了管理也能悟透，把管理整明白了做菜手艺也能提升，这都是相铺相成。我刚来咱家店的时候就是个厨子，天天做菜啥事不管，那时候只要我出的菜卖的都火，客人给的评价都很高。像‘毛血旺’和‘水煮牛肉’，看着是老菜，没啥，叫个师傅都会做。你叫他做做，看能不能做出我这个味来？”
“我吃咱家的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’了，和别人家做的不一样，咱家的吃着麻辣度正好，还越吃越香，越吃越好吃。”王总说。
“说白了是我把功夫下到位了，也用心去研究了，要不然不能好吃。”我说：“老话讲入乡随俗，做菜也是这样，什么是正宗？客人接受，客人认可才是正宗。管理也是这样，以前在省城也当过厨师长，管理