在川菜里面检验一个厨师的厨艺好不好，一个是考其炒腰花，另一个就是考其炒猪肝。
这两道菜要求厨师对火候的把控是相当高。只要稍微把控不好，那就会把东西给炒老了。无论是炒腰花，还是炒猪肝，讲究的就是一个嫩字。
就那当下我们这一盘莲花白炒回锅肉来说，难点就在于对肉在油锅里面爆的程度把握的好不好。
这同样是在考验厨师对火候的把控能力。两个中国厨师炒一模一样的菜，就有可能会炒出有着明显不同味道差异的来。”
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