符。
清时宫廷御膳的当家菜以“和、精、清、新”的淮扬菜为主，多贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。
为破谣立证，黄敬临苦思冥想经数百上千番尝试，终于创制出“开水白菜”这道菜中极品，将至繁至简归为化境，奠定了他大宗师之名的同时，也将一众御厨惊得哑口无言。
时至大灾变前夕，开水白菜身为国宴精品菜肴的地位依然无菜可以撼动。
——只是，其名下诸多倾倒众生的菜肴，如今已成绝响，可悲可叹。
...
俗话说，川剧的腔川菜的汤。
这个汤到底意指何物，不言而喻。
任何一个川菜厨师，必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。
开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做，他着实是有些“胆战心惊”。
无他，光是这道菜肴上背负的光环与荣耀，就能压得任何一个厨师喘不过气。
林愁深深的呼出一口气，扎上围裙。
开水白菜的标签是“至繁”、“至简”，其准备工作之繁琐，令人发指。
取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉，入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。
捞出冰水洗净，后另起一锅水同入五种原料，加料酒、姜、葱，烧沸十五分钟后再点入一次料酒，微小火慢熬三个半小时，其间要不停的撇去表面浮沫。
趁这个时间，再取鸡胸肉和猪后臀肉，去皮去油去筋，以铁棒分别敲打成茸。
这一敲，就是近两个小时。
后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已，
“这是在干嘛？”
“打鼓吗...”
敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。
静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用，只留高汤。
汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪肉泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。
汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。
川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。
高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。
因此，扫汤的步骤必不可少。
还要精工细作，不温不火。
猪肉肉质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。
猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤