水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。
首先制作葱爆牛肉。
牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。
因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。
当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。
等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆，让肉变得更加滑嫩。
最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。
水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。
这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。
所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。
让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。
蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。
最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。
这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。
为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？
关键跟它们的做法有很大关系。
葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。
众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马上就要起锅。
这也是为什么要提前把牛肉炒熟。
而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。
前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛肉选择的是外脊。
两个部位相比较而言，外脊比上脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。
烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。
因为滑油这一步，会把肉里的水分逼出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。
讲完制作的不同，再来说说淀粉的问题。
玉米淀粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。
土豆淀粉透明度高，上浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火爆炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，上浆也不够均匀。
生拌牛肉