因为油和水的密度不同。
所以冻成冻子以后，里面的油都会浮在最上面，形成一层油皮。
这时候拿勺子，可以非常轻松简单还彻底的把里面的油全都清理干净。
侯老师傅改良后的方法，是把所有熬汤食材一次性全都放进去。
熬好奶汤后，过滤好再按照传统吊清汤的方式，把奶汤吊成清汤，同时利用哨子，将汤里的油脂和剩下的杂质吸附干净。
众所周知，奶汤是不可能熬成清汤的。
但侯师傅就化不可能为可能，用精湛高超的厨艺，把奶汤变成了清汤。
而且加入的花雕酒进行减量，调味用虾皮和干贝熬煮的鲜汤，帮助汤颜色变得更金的酱油，也没有使用。
这完全等于给佛跳墙做了一个大手术，跟传统做法相比是颠覆式的。
这也是为什么，闽菜大师强木根强师傅，会对侯老师傅的这一手那么佩服的原因。