用手去做。
因为用手套肠子，很容易套不匀称，套进去之后，撸不顺当，导致煮完肠子之后变形秃噜下去，要去掉很多不成型儿的部分。
后厨厨师为了避免肠子套的不顺，一般多用两种方法。
一种是使用筷子，以筷子作为标尺和手指的延伸。
不但可以让肠子反复套的时候都能以一个尺寸套进去，也可以把里面套进去的部分彻底撸到底儿，不会出现煮完后秃噜皮儿的情况。
再一种是用水来套。
利用水龙头水流的冲击力和水的重量，让肠子可以轻松套好几层。
这个办法同样不会出现煮完肠子秃噜皮儿的问题。
由于现场并没有水龙头，只有装着清水的桶。
所以第二种方法没办法使用，只能用筷子一点点儿进行处理。
在场的其他厨师基本上全都用的这个办法，除了少部分人用手在进行这个步骤。
不用说。
那些用手操作的厨师，要么是大厨，有真本事。
要么技术不到家，回头弄完后煮出来立马翻车。
看着一些费劲套肠子的厨师，主席台上的段会长一个劲儿的摇头。
“会长，您怎么了？有嘛事儿？”
旁边的副会长看到他的动作，赶紧出声询问，害怕再出现其他意外。
段会长摆摆手，回答道：“没事儿，有些感慨罢了。”
又抬头看了一眼台下，他点着桌子说道：“您看到下面的不少厨师，有些甚至是你我都认识的，炒菜是有一手功夫的。
但是做菜做得好，处理食材居然这么费功夫，想必平日里这些活儿都由下面的徒弟学徒去做了。
一名厨师做菜再好，基本功都基本忘得差不多，变得手生了，您说他还是一名好厨师吗？还是一名合格的厨师吗？”
段会长的话，让整个主席台久久不语。
是啊，一名厨师做菜再好，基本功都使不利索，怎么还能称作是合格的厨师呢？
“去年协会成立后，咱们去霓虹进行访问，那边的厨师不是说不让徒弟学徒做事，但是最重要的食材一定要主厨来处理。
当时人家解释说只有厨师自己才知道怎样处理的食材是自己想要的，是可以烹饪出最完美的食物呈现给客人的。
我认为这句话说的很好、很对，在我们中餐里同样是适用的。
就拿我们平日考验厨师基本功的炒土豆丝来说，自己切出来的土豆丝自己知道厚薄大小，在烹饪调味儿的时候，就能够掌握好火候和咸淡。
如果用别人切好的土豆丝，首先还要先去看，去判断切成了什么样子。
试问几个厨师在炒菜之前会先认真看一眼切配的食材切