意思就是做饺子皮面要和的软一些。
这样才更容易擀面皮和包馅儿，下出来也好吃。
做面条就要硬一些，这样才会让面条更劲道。
不软不硬是干粮，就是说蒸馒头之类的主食，面软了容易塌，面太硬了膨不起来，蒸出来成不了形状。
而两位师傅现在用低温水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。
也能让面团在一定温度下变得更加柔软。
再加上掺入的盐和高筋面粉，这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。
两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面。
杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。
这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁肉馅儿。
京城人说自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。
别人总会说京城人穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已。
奇奇怪怪的人多了，一些根儿不在京城的人打着京城人的幌子，把名声全糟践了。
毕竟他们根儿不在这，怎么糟蹋都不心疼。
见天儿满嘴“地道”、“盖了帽”的，连点儿京腔都没有，听着都让人寒碜。
换位思考，你想想如果有一个外地人去到你的城市，可劲儿的败坏城市形象。
结果外头都说你们城市如何如何，哪个本地人能愿意？
说远了，继续说水饺。
京城人吃水饺，有着自己的习惯和规矩。
比如馅儿分熟的和生的，熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、肉末等有数的几种。
生的就多了。
肉类以猪牛羊肉为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜（去头尾的豆芽）都有人拿来做馅儿。
虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都有。
但是调馅儿的时候，不能随便乱来，京城人有自己的格、谱。
比如牛肉馅儿就得配大葱；羊肉馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜；猪五花配茴香苗等等。
如果乱了套，不但失了格，做出来一准不好吃。
现在两位师傅做的馅儿，就是猪肉白菜和猪肉茴香苗的。
钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿，再次开口说道：“原来鸿兴楼的馅料十分多，甭管是肉的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。
只要客人张口点，就没有不能做的。
您看现在俩人剁的肉馅子，一个是瘦肉，一会儿和白菜搁一块儿，一个是五花，跟茴香苗一块儿。
这肉都是去了筋、去了皮的，到时候客人吃到嘴里，就没有嚼不