> 那就是杨振兴在吕志义的监督下练习苏菜刀工，王明生又在一边儿继续练习颠勺。
师徒二人同时接受学习和练习，总让看到的人有一种说不出的怪异、违和。
鲁菜杨振兴已经没什么好学的了，剩下的也就只有继续学习一些名菜。
所以有了更多时间的他，可以投入更多的精力到苏菜上面。
而且因为这样做的原因，结果很快就体现出来。
如果说之前杨振兴三天打鱼两天晒网，苏菜的进度十分缓慢的话。
那么现在的他基本可以说坐上了火箭。
吕志义发现杨振兴的刀工进步十分明显。
同样的一个练习，任勇可能要用一周的时间才能熟练，杨振兴只需要三四天就可以。
在心里感叹老天不公的同时，吕志义再次对杨振兴的天赋有了认识。
“现在你时间多一些，在练习刀工的同时，我会逐渐跟你讲一些淮扬菜系的特色特点。”
杨振兴虽然之前知道一些苏菜的知识，但并不是那么详细和全面。
现在吕志义能仔细为他讲解，他心里很高兴。
“其实苏菜的称呼并不正确，正确来讲应该称为淮扬菜系，下面又有四大不同分系和衍生出来的其他分支风味。
就比如鲁菜一样，有济府、孔府、胶东、运河帮、西南几个大小种类，还有京津菜系、东北菜系等延伸出来的分支。”
原来淮扬菜可以说是东南菜系的鼻祖，地位跟鲁菜影响北方地区一样重要。
下面分为江淮风味、江南风味、东南沿海风味和江南丘山风味四大支系。
后面更是有徐海、维扬、杭嘉湖、金陵、连、通、福州、徽州、闽西等不同类型。
更不要提在下面各种继续延伸出来的地方风味类型。
可以说江苏、浙江、安徽、上海、江西、湖北和福建这些地区都可以归纳到淮扬菜系中间。
“虽然各地菜系风味不同，帮口众多、特色纷呈，但因为水路交通的便利，让彼此之间你中有我、我中有你、习俗相近、口味相近。
可以说这些地方都追求清淡平和，崇尚自然原本的味道。”
接下来，吕志义给杨振兴讲了很多关于选料和调味的特色。
比如季节性、鲜活性、养生性、完整性、质地性、产地品牌性等等。
总的来讲就是正确的时间吃优质产地的名优新鲜产品。
同时在制作的时候不追求‘药膳’，但要保证疗补的最佳效果。
选料要原形本色，非光鲜丰满健全者不取，制作也要根据食材各自的材质，用不同的方法烹制。
‘刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃笔杆青，绣球花开鮰鱼熟，螃蟹九团十尖脐。’<