锋一转，陈师傅又叹了口气说道：“唉！这小杨师傅别的什么都好，就是在一些细节上面还欠火候。
甜酱油和红油必须要自己做才放心，直接使用荣乐园提供的不是说不好，但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。
万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期? 自己都无法满意，怎么让客人能够满意呢？”
对此史师傅不可置否? 十分认同自己好友的观点。
其实红油现做也并不是那么麻烦，更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。
不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方? 大体上红油分成川西坝子和山城的红油。
川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒? 用黄菜籽油炼? 先下二荆条炼出香味? 再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。
平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。
而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。
虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。
但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？
别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面（但现在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
不过每个人的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。
想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。
还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。
想要有明显丰富的辣椒面口感，可能这个比例是二点五或者二比一。
所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法，程序和材料使用上都一样，但各种之间的比例，是每个厨师跟饭店都不同的。
至于山城那边的辣椒油，辣椒会用三种，多是灯笼椒、子弹头和满天星，炼完油浇辣椒面的时候，还会放花生碎跟白芝麻。
再说甜酱油，同样做起来十分简单，但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。
最传统的甜酱油，首先在沸水里加入八角、香叶、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。
熬香之后下酱油，比例根据需要调整，等熬开锅之后，再下入红糖，比例同样每个厨师都不一样。
之所以成为甜酱油，就是因为在制作的时候放入红糖的关系。
一直等到把酱油水气敖干，酱油挂勺或者有些粘锅，甜酱油就算做好了。
综上所述，做法都很简单，也都有各自固