一边操作一边讲解道：“鸡牙子肉不宜多，单一份儿菜的话，选用一两鸡牙子肉正合适。
用刀面儿碾压鸡牙子肉，因为肉很嫩，很容易就能碾碎，这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。
然后再稍微用刀背儿去砸，把肉砸成肉泥儿。”
做完以后，把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里，崔师傅又拿来鸡蛋，开始分离蛋清和蛋黄。
“一道菜，鸡蛋清只需要三个就行，打入盆里，一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。
如果欠了，回头做好的鸡料子下锅就容易塌，还会淌油淌汁儿，把菜制作失败。”
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