、鱿鱼、鱼翅、银鱼仔都要进行焯水。
烧肉和粉葛则需要用油炸。
复杂的处理过后，最后爆炒的时候，尤其考验厨师对火候的把控，还有对锅气的控制。
稍不留神就容易炒老炒糊。
如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜，煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。
在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里，或许都能在菜单上看到煎酿三宝。
也就是茄子、青椒和豆腐。
但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆，少之又少。
这道顺德传统功夫名菜，制作难度堪比鲁菜布袋鸡，或者淮扬菜三套鸭。
鲮鱼首先要把肉剥出，去掉鱼骨头，只留下一个完整的皮囊，也就是只留下鱼皮。
光是这一步出骨的操作，要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时，还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮，又要让鱼头尾相连。
这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解，还要有高超细腻的刀工技法，堪比庖丁解牛。
鱼肉取出来后剁成鱼茸，同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。
调味后搅打成鱼滑，拌入腊肉等其他辅料，再小心翼翼的酿回鱼皮里。
最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。
做法难度可以说五颗星，即使一些大师傅，也不敢保证每次制作，都可以一次成功。
听了黄师傅的话，即便这道菜没有出现在菜单上，利永周也丝毫没有生气。
毕竟他本人刚才都夸下了海口，杨振兴也不是一般普通厨师，人家可是有一位粤菜泰斗级的师父。
点菜的时候想要杀一杀自己的锐气，没什么好奇怪的。
他依然自信的说道：“尽管放心点，今天我亲自下厨为你们做菜，保证不会让你们失望！”
黄师傅乐的看到两个人暗暗较劲。
他惬意的打开菜单，又点了一道汤和另外两道利师傅的拿手菜。
随口还跟杨振兴解释道：“你跟你师父只学了粤菜，但并没有学到我们粤省人吃饭的讲究。
粤省汤文化历史悠久，早已刻在骨子里，吃饭的时候可以说‘宁食无菜，不能无汤’、‘无汤不上席、无汤不成宴’。
吃饭时没有汤，哪怕吃龙肉嘴里也觉得没味道。”
这一点杨振兴赞同的点了点头。
他跟着康师傅学艺的时候，光是汤，就学了不下近百种。
而且还细分为春夏秋冬四个季节，每个季节都有属于自己的汤品。
春天，粤省天气雨多潮湿，所以这时候要喝祛湿的、对气管有好处的汤，比如枇杷果、金银花等等。
夏天天气炎热，出汗多，容易中暑，所