味，是模仿以前的味道。”
杨振兴在一边听着黄师傅讲解，不停的往本子上记录，还配合着不住点头。
过去炒菜都会使用猪油，因为猪油炒出来的菜味道更香。
现在因为大家吃饭越来越注意健康，官方也一直在提倡科学营养膳食。
所以猪油才逐渐被减少了使用次数，甚至许多饭店好些年前，就不再使用猪油做菜。
至于放花生油，喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。
炒鸡蛋看炒的嫩不嫩，就要看里面蛋白质的胶连程度。
若是蛋白质连成一团，哪怕你再注意火候，成菜也会口感偏硬，这就是所谓的炒老。
所以有时候炒鸡蛋炒老了，并不是你火候太大的关系，而是因为胶连太强，才老的。
这时候稍微放点花生油，就能够起到减缓胶连的作用。
即使火稍微大一点，不是那么过分，也不容易出现炒老的情况。
瞥了眼杨振兴记录的本子，看着上面密密麻麻的字迹，写了内容的部分，纸张都有些膨胀贴合不到一起。
说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记，把本子带在身边，有时间就会学习研究。
黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。
第一次见面时，对方还是二十出头的小伙子，那时候就有记录的习惯。
现在三十出头能有这么多成绩，肯定离不开细微方面的坚持和努力。
没有说这件事，心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度，看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。
黄师傅接下来直接开始动手制作，嘴上也不停的说着需要注意的问题。
“第一步是打蛋，沿着一个方向，快速打散，一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”
这一步很好理解。
鸡蛋打成这样，一个是让蛋白和蛋黄混合均匀，把粘稠的部分打散。
另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面，炒出来的鸡蛋才会蓬松。
“这里注意的一点是千万不要提前加盐，黄埔千层蛋和滑蛋不一样，这也是两者之间的区别之一。”
蛋液里加盐，会让里面的蛋白质盐析，炒出来的蛋，口感也会略僵硬。
所谓滑蛋，指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。
比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。
出锅的时候比较散，不成形状，早加盐能确保咸淡均匀。
而黄埔千层蛋，炒出来是整个一大块的，仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可，就像肉排一样。
用筷子打了七八分钟，打到要求后，黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油，继续搅拌均匀。