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做烤乳猪最重要的一步就是改刀。
改刀不仅能够让烤乳猪的卖相更好，主要还能让乳猪更适合烤制，不会出现生疏不均的情况。
另外，乳猪内一些脏东西和不适合烤制的部位，也需要在改刀的时候剔除出来。
老爷子把乳猪先清洗一遍，让冷冻的地方能够回软。
然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上，开始准备改刀。
乳猪的改刀其实很简单，就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开，不过外面的肉皮不能受损，只需要把骨头劈开就行。
老爷子抓着大号砍刀，一刀砍进了乳猪的脊骨中，然后把刀抽出来，继续砍，一直把整根脊骨从头砍到尾，这样才算可以。
接着，他一手扶着猪头，另一只手举起砍刀，把猪头也砍开了。
砍这些部位的时候，都不能伤到猪皮，只需要把骨头砍断就行。
这说起来很容易，但做起来难度却很大。
因为砍的时候用力小了砍不断骨头，但用力过猛，又容易把猪皮砍破。
毕竟乳猪的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层，很容易就会被破坏掉。
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猪头砍开之后，老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。
这些猪脑可以熬粥时候放进去，味道很不错。
除了猪脑之外，还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉，这样乳猪的味道吃起来会更好一些。
清理完之后，老爷子拿起菜刀，将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。
做烤乳猪的时候，肩胛骨一定要剔掉，这样能够方便烤制。
假如不去掉的话，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受热后会收缩，这会导致乳猪变形，甚至有可能撑破猪皮。
除了肩胛骨需要去掉之外，猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。
整个猪头部位，出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外，其他部位的骨头全都需要剔出去。
剔完骨头之后，还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，这不仅在腌制的时候方便入味，而且还方便烤制。
猪头的部位收拾好之后，老爷子又拿着菜刀，把猪的整个脊骨，从中间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。
这样比较容易烤制，而且更容易成型。
另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。
这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。
至于后腿的部位，倒是简单了一些。
只需要把