后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。
改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。
具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。
这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。
四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。
等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。
小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。
而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。
水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。
这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。
一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。
猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。
猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。
从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。
乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。
投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。
这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。
老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。
相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。
而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味。
把这些调味品搅拌均匀，然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。
均匀的撒一遍之后，然后再用手细细涂抹，尽量让这些调味品能够融入到肉里面。
烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮，但肉的味道也很重要。
一定要让肉中有调料的味道，这样再配上脆皮，才会有让人眼前一亮的感觉。
老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后，把乳猪摊平放在一个大托盘中，蒙上保鲜膜之后，开始进行腌制。
做完这些之后，他看着徐拙问道：“怎么样，学会了吗？
还剩下一只乳猪，要不你试试？”
原本剩下这只乳猪是于培庸来做的，两人