如此，那老师父为何不干脆直接告诉店里的厨师这种油是什么？
这两道鱼里的香味，应该也是来自于某种油，但是什么油刘华星也不太清楚。不过他知道这种油很重要，因为这种香味是这两道菜里唯一一个特别的存在，也就是说，这就是客人们那种养成了习惯的“家的味道”的来源。
但是橄榄油有一种很强烈的香味，会盖过很多食物本身的味道，所以很多国人不喜欢。
国外的人特别喜欢橄榄油，料理和做沙拉的时候都用橄榄油，而橄榄油也确实比较健康，其中蕴含不饱和脂肪酸，热量比一般油要低，用来在不加热的情况下食用营养价值高，减肥人士会生食一勺橄榄油来确保每天的脂肪摄入。
而玉米油就稍微有一点玉米本身的味道了，在料理某些清淡的食物的时候，味觉灵敏的人就能感觉到其中玉米油的味道。这也是中国人不喜欢橄榄油的原因。
这用的恐怕不是一般的花生油和玉米油，而是别的某种油。油里一般有这种油自己独特的香味，花生油、菜籽油的味道是最缓和的，不会盖过其它食材的味道。
所以，刘华星推测这两道菜整体感上的香味，一定是来自于“油”。
但是这在国外是很罕见的，很多国家的料理都讲究饮食健康，比如日韩料理都是刻意的减少料理用油，以至于他们的料理总是清汤寡水的，没什么油腥，而法式料理里也通常不会用到特别大量的油，只有中华料理，经常一道菜里会放整整半锅油。
中华料理最著名的一点，就是它用油用的多，越硬的菜给的油越多。
刘华星仔细回想着，这种整体感在外国料理上很少见，那么中国料理和外国料理的最明显差距在哪？想到这的时候，他已经有了答案：油。
中华料理里，有什么东西能让一道菜有整体感上的香味呢？
酸菜鱼里面的那些小花招他也大体上都能猜得出来，甚至有他有更好的替代手法来让它更出彩。唯独这个整体感上的香味，让他不太想得明白。
基本上刘华星品尝个几口就知道这两道菜的奥秘了，剁椒鱼头的关键就在于“剁辣椒酱”，应该是店里自制的，里面能尝到八角、桂皮的味道，以及淡淡的酒香味。
当然，这两道菜并不只有这种香味在内，但作为一个有多年料理经验而且在这方面相当有才华的厨师来说，其它的那些细节他都看得出来，比如如何腌制鱼肉让鱼肉更加q弹，又比如怎样能让酸菜鱼里的鱼肉更加入味，还有剁椒鱼头里那独特的辣酱。
那种香味不是来自于某种香料的，因为香料只是一种点缀，而这种香味有一种整体感，就好像把整道菜都包裹住了。
接着，刘华星又尝了尝酸菜鱼，同样里面也有着一种很独特的香味。
这剁椒鱼头吃下去之后，刘华星当时就皱起了眉头：“好独特的香味……”