上配料青椒二两，咱们少算点，就按五毛钱算，现在的成本是十五块五，再加上淀粉、油、番茄酱等调料，不算人工火工，怎么也得两块钱吧，十五块五加上两块，现在的成本是十七块五毛钱，十七块五的成本，售价是二十二元，大家算算，毛利是多少？”
大家有的在算。
我说：“大家不用算了，我告诉大家，毛利是16%，这只是这道菜的毛利，如果再把每个月的基础费用算上，人工、火工、房屋租金，水电煤气，低值易耗，这些一加上，至少这道菜还得减去十个百分点，那么这道菜的毛利就剩下6%，现在我想问问大家，这道“菠萝咕咾肉”赚钱吗？”
“这还赚啥钱？”
“6%的毛利还赚啥钱。”
“不赚钱，整不好得赔钱。”
我说：“也赚钱，6%不是钱咋的，就是少点而已，咱们家不是地主，也不是富农，不能把6%不当回事，那也是钱，所有的大钱都是由小钱一点点积攒起来的，要学会过日子。好了，这个案例说完了，那么现场解决问题，我来问一下，知道的大声回答，我们家的菠萝古老肉卖多少钱？”
“二十二元！”
“我们的投料是多少？”
这时候只有一个人回答，那个人是砧板老大，他说：“七两。”
这个时候整个会议室鸦雀无声。
过了一会儿，我说：“决定一家饭店生意好不好的是人气，是饭菜好不好吃，但是决定一家饭店能不能开的长久，有没有生命力的是赚不赚钱。我们拿什么赚钱？拿菜赚钱，可是当我们的菜品都不赚钱的时候，饭店能赚钱吗？当饭店都开始不赚钱的时候，老板拿什么给我们开工资？当我们开不出工资拿不到钱的时候第一时间不是找自己的原因，一定是骂老板，说这老板真损，王八蛋，干活不给开工资。”
“可是我想问一下在座的每一位同仁，我心爱的朋友，当我们在配制菜品的时候，在做菜的时候，我们是不是知道这道菜这样做、这样卖已经不赚钱了，我们明知道不赚钱了还在做，也不说，也不反应情况，反正是做完了，赚不赚钱跟我有啥关系，到月给我开工资就行，不开工资坚决不好使。”
“这是我们每个人都有的想法，以前有这种想法我认为可以原谅，可是从今天开始，我心爱的兄弟姐妹们，就不能再有这种想法了，因为那不是我们该有的，我们不是那样的一群人，我们是创造价值的一群人。”
“这也就是今天我师父为什么要大家做菜品成本核算的真实原因，因为我们现在不赚钱。”
“为什么不赚钱？是因为我们没有把自己的工作做到位，没到位没关系，谁还不犯点错误呢，我们现在开始改过来不就得了吗，再说，这也不是掉脑袋的事。所以从今天开始，咱们一起把我们家的菜品一道菜一道菜的进行成本核算，把每道菜的毛利率都精准的算出来。有了准确的毛利