风味牛肉”用的是牛外脊，在腌渍的时候加入食粉和嫩肉粉，我也做过几次，做的时候尝了一片牛肉，入口很嫩，但牛肉味很淡，吃不出牛肉那种味道。这道菜卖得火主要是在制作的时候加入了孜然粉，有孜然的味道，大伙儿都爱吃。
我跟老赵说牛肉原料买差了，要的牛三叉来的牛外脊，用不了，给他做风味牛肉，我明天再重新开。
老赵说：“可能采购不知道牛三叉是啥，咱家一直没进过牛三叉，晚上采购来拿菜单的时候你跟采购说一下。”
我说：“行，到时候我跟采购说。”
牛三叉没回来，先上毛血旺。
在摆档的时候鲍鹏说：“师傅，毛血旺原料太多了，九样，咋摆呀？”
看他犯难的样笑了，对他说：“好摆，拿过来师傅给你摆一个，你先看着。”
他把原料和餐具拿过来，我给他摆了一个，摆好后封上保鲜膜叫他看，他看了之后说：“真好看，我会摆了师傅。”
我说：“记着，原料越多越好摆，摆出来的菜档还好看，是不是？”
“是，一开始我还觉着这多原料咋摆呢，挺犯愁，看你这一摆也太简单了。”说完他准备把摆好的毛血旺端出去，好像想到什么，回头问我：“师傅，这个档中午别撤了，摆到晚上吧，我看摆到晚上没事。”
我把笑脸一拉眼睛一瞪，对他说：“咋的？嫌乎费事？”
他看我瞪眼睛赶紧说：“撤、撤，不费事，不费事。”
我规定他每天中午饭口菜档上的菜卖到第五份的时候就开始撤档，把撤回来的菜档进行原料分解直接制作出去，这样形不成原料积压，杜绝原料浪费。然后在晚上饭口之前再重新摆档，这样一直保持原材料新鲜，同时菜档也新鲜。在火凤凰的时候就是这么规定的，所有砧板都养成了习惯。来到老店之后老店的砧板中午不撤档，菜档一直在展柜里摆着，一直到晚市收市的时候统一撤档。这时候有的菜品销售空了，原料全部制作出去，没有形成积压浪费，有的菜品没有销售空，砧板把菜档撤回来之后直接放进保鲜操作台保管，第二天摆档的时候拿出来，换一下保鲜膜继续摆。
这时候原材料是没有坏，但绝对不新鲜了。用这样的原材料做菜客人是吃不出啥来，但绝对不会好吃。为了杜绝这种情况，在火凤凰刚开始摆档的时候就规定每天中午必须撤档，晚市菜品卖到第三份的时候开始把菜档撤回来，把摆档的原料制作出去，这样不会造成任何浪费。
鲍鹏来了之后看到别的砧板中午不撤档，总厨老赵和师傅们也不吱声，他也想偷点懒，跟我说能不能中午也不撤档，我笑着问他你看哪个师傅后面的砧板不撤档了？要是觉着那个师傅好你就去给那个师傅配菜去，给我配菜就得撤档。
他看看我嘻嘻笑，然后说：“师傅我撤，我就给你配菜。”
“给你说鲍鹏，听师傅