般制作烧菜，炒菜是马蹄葱。
做糖醋放的是葱姜米，煎肉片配葱姜丝。
放干辣椒丝为‘粤省肉’，不放干辣椒丝为锅塌肉，什么都不放，为拔丝肉等等。
以此来区分那种配料专门制作什么菜，防止厨师拿配料炒菜的时候弄错。
另一方面也能使得食物在制作过程中，更容易达到理想的状态。
再举一个简单的例子。
做土豆，如果是炖的话，一般都会切块或者厚片，这样不容易炖烂，要是放薄片或者土豆丝的话，就很容易烂的没有形状。
如果是炒的话，就要改刀成土豆丝或者土豆片，如果切块的话，根本就不能炒熟。
胡师傅为首的这些专家来做的工作，就是指导杨振兴他们参加比赛的这些菜。
在制作每一道菜的时候，食物改刀成什么形状制作起来更容易，更美观大方。
在制作过程中，火候该如何变化控制。
什么时候翻炒合适，什么时候颠勺合适，什么时候晃锅合适等等。
所有的一切都要进行针对性的尝试和指导，目的是为了让他们在比赛里，可以制作出最趋近于完美的菜品。
不要以为杨振兴已经名声在外，获得过那么多国内外比赛大奖就什么也不需要学习了。
他之前记满了几个笔记本的菜谱，里面为什么会有那么多始终没拿出来参赛或者销售的菜。
其实有很多道菜都是因为使用的食材没能找到一个最适合的改刀加工办法，或者是技巧和火候的选择。
仅仅加工食材的改刀花样，认真算起来都有数十种，什么这个花刀那个花刀的。
根据下刀的深浅和角度，又能产生更多的花样。
想要从其中找到一个适合的刀法，要经过无数次的尝试。
除非你埋头刀工数年甚至数十年，可以轻松找到做一道菜时，最适合把食材改刀加工的方法。
不然真的尝试许多次，都找不到最合适的方法，最后只能搁置在一边放弃掉。
光一个刀工就有这么多学问，更别提制作时的火候和技巧了。
所有菜在制作的时候，都会讲究什么火候的时候翻炒，什么火候的时候分别下什么调料。
稍有差错，这道菜就出不来味道，成菜在味道和口感上就会存在瑕疵。
一般在饭店里，普通食客很少有能吃出来的，哪怕出现了瑕疵，也发现不了。
但是在烹饪比赛里，品尝的都是专业评委，国际大赛更是世界认证的国际级评委。
即使你的盐多放一点少放一点，他们简单尝一口都能吃出来。
所以说在这种场合里，选手制作的时候绝对不允许出现任何一点差错，不然必定会被扣分。